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做老面馒头加碱量有多种因素制约

主要是根据老面发酵的酸度添加碱的数量

老面加碱其实就是一个化学反应过程，用碱去中和老面的酸，酸和碱起化学反应的同时会产生---气

老面发的时间长短，一年四季温度变化很大，老面发的程度也不一样如果温度越高，发酵酸度会越大，加碱量越多，反之，温度越低发酵酸度就低，相应的加碱量就少

其实不难看出影响加碱量的还是发酵温度和时间在发酵老面用相同的时间，仿手纹馒头机，温度的变化都会影响发酵的酸度，所以老面加碱没有标准的比例，都是根据老师傅的经验判断。